mercoledì 3 marzo 2010

La conservazione del pane (parte terza)


Nel precedente post sulla conservazione del pane ci siamo focalizzati sui modi più efficienti per mantenere inalterate il più a lungo possibile le caratteristiche organolettiche del nostro pane conservandolo a temperatura ambiente.

In questo post esploreremo una tecnica di conservazione nota a tutti, il congelamento, rivisitandola in modo tale da massimizzare le qualità organolettiche del nostro pane.

Sottoporre il pane a temperature molto basse ne altera inevitabilmente la struttura interna, tanto che un ricercatore ha stimato che il processo di congelamento/scongelamento produce una degradazione del pane all'incirca equivalente a una giornata di raffermimento.  

Questo non ci deve affatto scoraggiare perchè sfruttando la parziale reversibilità del fenomeno del raffermimento (l'amilopectina cristallizzata rigelatinizza parzialmente se la portiamo a temperature attorno a 70°C) saremo in grado di riportare il nostro pane congelato ad un livello di qualità organolettica molto simile a quella del pane appena sfornato.

Per minimizzare la degradazione del pane in fase di congelamento occorre abbattere la temperatura il più velocemente possibile perchè in questo modo i cristalli di ghiaccio che si formeranno all'interno del prodotto avranno dimensioni minime e dunque meno deleterie.

Nello schema in alto è riportata la corrente classificazione (espressa in stelle) dei congelatori e frigo-congelatori presenti sul mercato domestico.
I migliori risultati si ottengono con un congelatore a 4 stelle, in grado non solo di conservare gli alimenti surgelati a -18°C ma anche di congelare velocemente gli alimenti freschi tramite una funzione attivabile alla bisogna in un particolare scomparto (la funzione è chiamata solitamente "Super" o congelamento rapido).

Tramite la funzione di congelamento rapido la temperatura può raggiungere in poche ore anche i -30°C, riuscendo a preservare quasi integralmente la struttura del nostro pane.

Se siete in possesso di un congelatore a 4 stelle potete dunque procedere con il seguente protocollo di conservazione:

- sfornare il pane, tagliarlo in due metà, raffreddarlo su una griglia e tagliarlo a fette con un coltello per pane
- in un sacchetto di carta Kraft conservare le fette che verranno consumate fresche nell'arco di poche ore
- inserire le restanti fette in un sacchetto freezer (o di carta Kraft) e congelare attivando la funzione Super
- disinserire la funzione Super al termine del congelamento rapido (almeno un paio d'ore per 1kg di pane)

A questo punto avete pane congelato a regola d'arte nel vostro freezer.
Per riportare il vostro pane a nuova vita procedete con il seguente protocollo:

- estrarre dal congelatore il numero di fette di pane che vi necessitano
- inserire le fette congelate nel cestello della macchina del pane e attivare la funzione cottura, doratura media
- dopo 10 minuti spegnere la macchina del pane
- estrarre le fette di pane caldo e fragrante con una pinza e servire in tavola

Il risultato organolettico finale è assolutamente stupefacente, il pane ritorna croccante e fragrante quasi come appena sfornato. La qualità che è possibile ottenere è molto superiore rispetto a quella ottenibile scongelando con un forno a microonde.

Considerando i vantaggi logistico-organizzativi è indubbio che tale tecnica si candidi a divenire il metodo di elezione per la conservazione del nostro pane domestico.

N.B. I tempi di congelamento dipendono dalle caratteristiche tecniche del vostro elettrodomestico. Sull'etichetta metallica interna è di norma riportata la capacità di congelamento, tipicamente 10kg in 24h usando la funzione di congelamento rapido. 

microguru

2 commenti:

Anonimo ha detto...

Grazie microguru.
Ora proverò a scongelarlo come suggerisci tu. Io lo lascio scongelare a temperatura ambinte...ma tante volte mi dimentico di toglierlo dal freezer. Come dici tu sarebbe utilissimo!
Francesca

Anonimo ha detto...

Vorrei provare, ma non c'e' rischio che le fette si attacchino una con l'altra?