mercoledì 19 novembre 2008

La conservazione del pane (parte prima)


In uno dei precedenti post sono stati descritti i complessi fenomeni fisico-chimici che governano il progressivo raffermimento del pane.
Abbiamo visto come è possibile rendere intrinsecamente più resistente il proprio pane al raffermimento scegliendo gli ingredienti più idonei.
Vedremo ora qual'è la chiave per attuare alcune strategie pratiche che consentano di conservare il più a lungo possibile le caratteristiche del pane appena sfornato.

Una premessa è necessaria: il pane prodotto secondo il protocollo, per essere considerato organoletticamente impeccabile deve essere dotato di una crosta asciutta e croccante e di una mollica soffice e idratata.

Abbiamo visto nel manuale qual'è la miglior tecnica pratica per ottenere questo risultato ottimale: taglio in due parti e trasudamento dell'umidità su una griglia con le facce tagliate rivolte verso l'alto. Dopo mezzora circa, tempo necessario al raffreddamento, il pane si trova nello stato di massima qualità organolettica.
La strategia di conservazione da attuare da qui in poi deve mirare a conservare il più a lungo possibile questo stato di grazia, che si traduce essenzialmente nel mantenere asciutta la crosta e idratata la mollica.

Nella figura sopra è mostrata la distribuzione dell'umidità misurata in un batch di pane fresco. Come si può vedere la mollica contiene circa il 50% di umidità, la crosta appena il 10%.
Se per qualunque ragione la crosta si inumidisse o la mollica perdesse troppa umidità, la qualità percepita del nostro pane degraderebbe rapidamente fino a scendere sotto la soglia minima di tollerabilità.
Il problema della conservazione del pane nei primi giorni si traduce quindi essenzialmente in un problema di gestione dell'umidità, tenendo conto che il pane trasuda in continuazione cedendo la propria umidità all'ambiente fino a seccarsi completamente.

Esponendo il pane direttamente all'ambiente (con umidità relativa dell'aria intorno al 40-50%) senza frapporre alcuna barriera, otterremo un'alta velocità di trasudamento e dopo poche ore il nostro pane avrà già perso gran parte della propria umidità, giungendo a seccarsi abbastanza rapidamente.

Al contrario, racchiudendo il pane in un contenitore sigillato ad alta barriera al vapor d'acqua (abs, polietilene, polipropilene, alluminio) otterremo esattamente l'estremo opposto: l'umidità trasudata rimarrà imprigionata tra il contenitore e la crosta rovinando irrimediabilmente quest'ultima.
Il pane quindi conserverà certamente la mollica morbida più a lungo, ma il prezzo da pagare sarà alto: la crosta verrà irrimediabilmente sacrificata.
In queste condizioni un igrometro posto all'interno del contenitore può arrivare a misurare livelli di umidità relativa anche del 90-95%, ambiente ideale per la proliferazione di muffe letteralmente di tutti i colori (bianca Mucor mucedo, nera Rhizopus nigricans, rosata Neurospora, verde Aspergillus...).

Una possibile soluzione al problema consiste nell'individuare una barriera con una permeabilità al vapor d'acqua intermedia (WVTR, Water Vapor Transmission Rate) tale da lasciar trasudare l'umidità nell'ambiente in modo controllato: nè troppo velocemente (per aumentare la shelf-life del pane), nè troppo lentamente (per non rischiare di superare livelli critici di umidità all'interno del contenitore con conseguente rammollimento della crosta).

microguru

5 commenti:

nutella ha detto...

Io conservo il pane avvolto in una tela a trama fitta. Tende a seccarsi ma in tempi secondo me piu' che accettabili. Dopo 2 o 3 giorni la parte secca e' di circa 2/3 mm e non preclude la mangiabilita' del prodotto.

Anonimo ha detto...

molto intiresno, grazie

rob ha detto...

Ho un quesito da porti. Il tema è quello della conservazione ma non riguarda il pane bensì il lievito secco.
Sulla bustina di un lievito secco recentemente acquistato e di cui ora non ricordo la marca, c'è scritto che va consumato entro 48 ore dall'apertura della bustina. Se così fosse, utilizzando la tua splendita tecnica di panificazione con pochissimo lievito, dovrei ogni volta gettare al vento almeno metà del contenuto ovvero, per evitare sprechi, panificare per un'esercito! Tu cosa ne pensi?

nutella ha detto...

La mia esperienza e' che i tempi indicati sono esageratamente conservativi. Io faccio mediamente il pane un giorno si e uno no, quindi la bustina mi dura circa 2 settimane. In effetti la lievitazione delle ultime pagnotte e' leggermente inferiore, ma il risultato finale non viene pregiudicato in modo significativo.

rob ha detto...

Ti ringrazio "nutella".